Informe sobre el
durazno en Argentina
En esta nueva entrega de la saga sobre la producción frutícola nacional, una recorrida por las tierras del durazno, en el paralelo 33. A lo largo de su delicado proceso de gestación se libra una batalla entre los buscadores del sabor, la tómbola climática y un sistema productivo que pone contra las cuerdas a quienes conocen los artesanales métodos para conservar su esencia.
La temporada de comer el durazno fresco llega a su fin mientras se imprime esta revista. Un manjar de estación que puede dejar de ser popular. Ya este año fue un verdadero lujo: el kilo costó de 700 a 1200 pesos en distintos centros urbanos donde, a su vez, la lata de duraznos en almíbar se conseguía a la mitad del precio.
El nuevo régimen de inflación en el que entramos pospandemia y el sobreprecio de los intermediarios son solo una parte de la explicación. Argentina está en un piso histórico de hectáreas sembradas con durazneros y el triste récord va de la mano de la caída del consumo de frutas en las últimas décadas. Si en 2002 el Censo Nacional Agropecuario registraba poco menos de 30.000 hectáreas implantadas, los resultados de definitivos de 2018 hablan de alrededor de 18.000, distribuidas en nueve provincias, de las que aquí destacaremos cuatro: la más joven, Jujuy, la histórica Buenos Aires, la principal que es Mendoza -casi dos tercios de la producción y sede del durazno industrial- y Río Negro.
De norte a sur, entre octubre y marzo proveen de duraznos cuando es el tiempo de cosechar las más de cien variedades existentes, clasificadas entre el llamado durazno de industria -casi un 60% que luego son latas, pulpa o congelados- y los “de transporte” o frescos. Las variedades explican colores, texturas y ciclos de maduración distintos. Sin esto, todo el durazno saldría de golpe y sería imposible organizar su cosecha manual y consumo.
Recapitulemos: una superficie apenas más pequeña que la Ciudad Autónoma de Buenos Aires una vez al año produce duraznos para todo el país. Cada una de esas hectáreas -contabilizadas hace ya un lustro- puede dar entre 15.000 y 45.000 kilos si los astros de la vida y la producción se alinean.
Fundamentalmente fruta de consumo local, que no puede conservarse en frío y cualquier temperatura de más la echa a perder, sus particularidades la han vuelto una rara avis en las paletas de colores de las verdulerías. Indaguemos entonces los motivos de la declinación y las posibilidades de este delicado fruto en el país del ambacentrismo y los pesos voladores.
Duraznos en el semidesierto
Mendoza es, por lejos, la provincia que más frutas produce. Las primeras plantaciones de durazno datan de principios del siglo XX, cuando las crisis cíclicas de sobreproducción que afectaron a la vitivinicultura empujaron a diversificar la producción con frutales de carozo y olivos.
Los montes durazneros desde el principio estuvieron asociados a una temprana industria conservera, que enlató buena parte de su producción. Los distintos oasis productivos fueron sostenidos por la irrigación y el manejo del agua que proviene de lo alto de las montañas, donde los últimos años nieva menos y la baja afecta el caudal de los ríos. Los pronósticos anuales del Departamento de Irrigación Provincial -la policía del agua, como le dicen popularmente- confirman la crisis hídrica, que obviamente impacta en la producción.
“Tenés durazno para industria y durazno fresco, son dos negocios distintos. Lo particular de Mendoza hoy es que la industria se hizo productora: tiene sus plantaciones”. Exequiel Redondo fue gerente de AVA S.A., actor fundamental del negocio conservero en Mendoza. Hoy asesora a varias empresas entre el Valle de Uco y el sur mendocino.
Camina junto a crisis una de las dos fincas enormes de la empresa, de 450 hectáreas -habla de otra de 850-, implantadas de puros durazneros para industria. “Cuando se empezó acá, primeros años noventa, el grueso estaba en San Rafael, donde estaban las fábricas. Agroclimáticamente era malísimo, el granizo te mata las plantas. Por ende el rendimiento era malo. Así el Valle de Uco, que era muy lejos el tercero, empezó a predominar, cubriendo con menos hectáreas los mismos volúmenes de producción”.
Las de AVA son fincas prolijamente diseñadas, con tecnología para riego, protección de heladas y muchos trabajadores que entran y salen de las las de arbolitos descargando los duraznos en cajones que luego unos tractores John Deere nuevitos organizan y suben a un camión que sale a toda marcha para la fábrica.
En la producción del durazno están los grandes -de 500 hectáreas o más, industriales como AVA S.A., Fenix, Maxiconsumo que hace poco compró fincas en el Valle-, los medianos, por debajo de 100 hectáreas, y los pequeños, de 20 hectáreas para abajo (que en el último tiempo tendieron a desaparecer).
La venta grande va a la industria, que cumple un rol clave al absorber la mayor parte de las 100.000 toneladas que Mendoza produce y permitir la conservación y presencia de los duraznos el resto del año.
Valle de Uco los últimos treinta años pasó al frente con la pujanza del durazno industrializado. Varias conserveras -ALCO-Canale, Molto, La Colina, Campagnola- que ponían el precio de compra a productores quebraron, cambiaron o se fueron. Eso propició la concentración en menos manos.
Lo frágil de la belleza
La prunus pérsica, especie originaria de China, viajó hacia Occidente hasta llegar a nuestro continente de la mano de los conquistadores. Pertenece a una gran familia botánica, las rosáceas, donde se inscriben varios frutos de consumo masivo: membrillo, durazno, ciruela, cereza y almendra.
El tronco genético e histórico común se evidencia en sus ciclos: son árboles que en invierno pierden su follaje, entran en un letargo para acumular frío y florecer en primavera. Es entonces cuando las fincas se visten con un particular atuendo: se ven hileras de arbolitos sin hojas brotadas de flores rosadas. Dentro del monte frutal la simetría de los árboles en la trazan una visual desenfocada, marrón y rosa. Mirada de conjunto, estamos frente a una nube rosada que al mes comienza a reverdecer.
Es también un momento de fragilidad: la flor tiene dentro un pistilo, como una gotita de agua, que luego será la fruta. Si en algún momento la temperatura está por debajo de los cero grados esa gotita se hiela y no habrá fruto. Por esto las heladas tardías son una amenaza para la continuidad del ciclo de la planta y se habla de defensa o combate.
La adaptación de una planta hace apenas tres siglos aclimatada en torno del paralelo 33° sur -Tupungato, San Pedro- es desafiada por lo que llamamos cambio climático. El primero de noviembre, por ejemplo, fue un desastre. Por la noche, entre las hileras de las fincas sin protección, se vieron fuegos distribuidos en tachitos de 8 litros que ardían a base de leña o gasoil y una coreografía que ocurre cuando el frío emboca así: trabajadores que iban y venían para mantener las llamas y miraban los termómetros colgados a media altura con la esperanza de que los grados subieran. Así toda la noche hasta que el sol levantó la temperatura por encima de los 0° y se pudo chequear si se zafó o no.
El combate a las heladas es una tradicional práctica, prohibida o regulada en muchos lugares por el humo o la contaminación que puede producir, pero también aggiornada, para lo que hace falta bastante dinero. Quienes tienen instalado el riego por goteo pueden poner un aspersor, que por debajo de los arbolitos logra regular la temperatura los días que toca helada. Si estos cuidados surten efecto entonces se podrá pensar en los cuidados del segundo momento crítico en el ciclo productivo de la planta: cosechar el día exacto, ni uno más, ni uno menos.
En la producción del durazno están los grandes -de 500 hectáreas o más, industriales como AVA S.A., Fenix, Maxiconsumo que hace poco compró fincas en el Valle-, los medianos, por debajo de 100 hectáreas, y los pequeños, de 20 hectáreas para abajo. La venta grande va a la industria, que cumple un rol clave al absorber la mayor parte de las 100.000 toneladas que Mendoza produce y permitir la conservación y presencia de los duraznos el resto del año.
Roberto Meli comenzó con el cultivo de durazno en 1987. Unas hectáreas que cuando crisis visita la finca se ven cortadas, a la espera de la renovación. Su hijo, Gerardo Meli, es ingeniero industrial y cuarta generación de fruticultores. Camina por el último sector de la finca orgánica que a principios de febrero aún tiene duraznos porque los grados brix -índice del azúcar en la fruta- todavía pueden crecer en la planta.
“Como familia vimos un nicho distinto. El durazno no se puede mecanizar tanto como otras frutas. Requiere mucha mano de obra, lo bueno como comunidad es eso”, dice.
Elegir el durazno a cosechar es algo muy artesanal, que se hace en 4 o 5 pasadas en las que se van sacando listos y se dejan los que faltan para la siguiente vuelta. La poda también es a mano: cada decisión, un tijeretazo. Después viene el raleo, tirar algunos y dejar equilibrada la brindilla para tener tamaños óptimos para el consumo. Las tareas estacionales se combinan con las de otros frutales de la zona y son la chance de quienes venden su trabajo por jornal o por tanto, es decir, por cantidad recolectada.
“El precio se setea en la mejor productividad y quienes no pudieron reconvertir o asesorarse van quedándose atrás. En vez de mejorar la demanda se disminuyó la oferta, el peor escenario”, dice Gerardo y advierte para el corto plazo: “Los productores de durazno estamos teniendo un veranito. Hay que prepararse para algo que va a venir y lo vamos a sufrir. Se va a destrozar el consumo. La gente no tiene un mango. Ahora sigue consumiendo pero siento que no pueden mantenerse estos precios”. Medio dólar es el promedio que se paga el kilo al productor. El punto de referencia es el dólar blue. Las industrias-productoras comenzaron a levantar el precio, que también subió para el consumidor. Esa fue la historia de los últimos años del macrismo: si no procesan una cantidad se funden o replantean el negocio. Esta especie de pelea por los productores de durazno hizo que los últimos tres años subiera el precio por kilo cosechado.
Sur mendocino y después
Lo que en Valle de Uco es bonanza y concentración tiene su reverso en los oasis sur y este, donde todo comenzó y hoy se desvanece. Allí abunda el minifundio y los problemas con el agua, el granizo y las heladas. En el este, quienes abandonaron el durazno se dedicaron mayormente a la horticultura. En el sur, vendieron o se reconvirtieron.
“En los últimos años los inviernos no son en junio-agosto sino en agosto-octubre, cuando la planta hace el proceso y se encuentra en floración”, cuenta Nelson Navarro, integrante de la Cooperativa de Productores La Marzolina de General Alvear. Los precios le hacen considerar pasarse a la ganadería: “el productor chico por no unirse tiene los problemas que tiene. El de empaque sigue llenándose y el productor sigue hecho mierda. Los que trabajan familiarmente y progresan lo logran porque se cuidan unos a los otros. Uno acá y otro en el mercado, otro sale a vender afuera”.
Y pone el dedo sobre otro asunto fundamental para el sur mendocino: “Hace diez años que tenemos estrés hídrico. De doce meses del año regamos tres. Producir verdura en invierno no podemos, salvo que tengas una bomba. En marzo solo un turno, solo un riego y hasta agosto no tenemos más agua”.
Las obras de trasvasamiento del Río Grande al Atuel son la esperanza para el incremento de las áreas bajo riego en los Departamentos de San Rafael, Alvear y Malargüe. El sur mendocino espera por eso pero aguas abajo, en las provincias por las que siguen esos cursos de agua, está la controversia.
Frescura de exportación
Escartín es una empresa familiar de Bowen, que comenzó en 1974 vendiendo fruta fresca a Buenos Aires y se especializó hasta ser una de las principales productoras, con capacidad exportadora. Poseen 300 hectáreas en producción con tela antigranizo, riego por goteo y aspersores para defenderse de las heladas. “La empresa creció mucho con la exportación, a fines de los años noventa y sobre todo desde los años dos mil. Hicimos mucho hincapié en la exportación en Europa e Inglaterra pero por la macro se fueron perdiendo”, dice Luis Escartín, que recibe a crisis en la fábrica donde preparan y seleccionan lo que va para afuera. Allí el ritmo de trabajo es frenético. Las obreras no levantan la mirada de la cinta que transporta hermosos duraznos, que van empacando.
“Hoy no encaramos nada si no está con todo el paquete. Hay que tener una mínima estabilidad en la producción”, dice Escartín, que recuerda los buenos tiempos: “De 2001 a 2010 crecíamos un 20 o 30 por ciento anual. Eso se invertía en la parte productiva. De 2010 para acá solo pudimos mantener”.
Escartín agrega un aspecto más clave para su modelo de negocios: “La exportación te permite proyectarte con un precio que más o menos conocés y a la vez no sobrecargar al mercado interno, que no tiene punto medio. En diciembre en el Mercado Central se vendía a 700 y en febrero se vende a 350. No tenes programación económica con una fluctuación del precio de 100% en 15 días”
A 100 kilómetros de allí está San Rafael: la cuna de la industria duraznera que hoy perdió pujanza. Raúl Criscitelli hace 50 años produce durazno fresco allí. “Al principio había dos o tres clases de durazno nomás. Era más difícil la cosecha porque no se conocía la lucha antigranizo pero era más rentable el precio y teníamos más agua”.
Con veinte hectáreas, no ve que el buen momento que relatan en Valle de Uco llegue a San Rafael: “Estamos mal con los precios porque no hay consumo y nos come el intermediario, el que menos trabaja. Sigo porque hay muchos millones puestos acá. Pudimos poner riego a goteo, antiheladas y antigranizo. Si los precios no cambian es posible que esto se convierta en pastura para animales”.
geopolítica de la pulpa
“Estamos en una etapa bisagra de la producción: lo que no hace la política lo hace el mercado. Las transformaciones que se tendrían que haber hecho ordenadas se han hecho sacando jugadores, generalmente los chicos, porque no les ha dado para modernizarse, cambiar las variedades… generalmente es gente grande”. Quien habla es Germán Perón, dueño de Fénix S.A., empresa alvearense productora y compradora de fruta para pulpas, que exportan a los cinco continentes. En su oficina un mapa mundial muestra las frutas que se producen en cada rincón del mundo. Nos señala cómo en dos franjas del mundo -en los hemisferios sur y norte- están todos los países productores de durazno y responde la primera pregunta obligada: no tiene nada que ver con Juan Domingo pero es peronista, una rareza en el mundo empresarial mendocino.
Su negocio es comprar la fruta que no alcanzó niveles óptimos y trabajarla. Dice con optimismo: “Veo una generación que viene con otra forma de pensar, más empresaria. Antes el productor se dedicaba únicamente a producir”.
Más allá se dejan listos los tambores verdes con una bolsa plateada sellada que adentro lleva la pulpa de fruta (puré), el producto de exportación que se usará para jugos y otros productos. Cerca, en otro establecimiento de los mismos dueños, se hace Zummy, la apuesta a vender y también exportar directamente paquetitos con pulpa de fruta fresca para consumo directo. Perón agrega: “El barco Buenos Aires-Japón sale 45 dólares por tonelada y de acá a Buenos Aires nos sale 120, fijate vos. Chile tiene 30 dólares y nosotros 120. Alvear creció por un tren, tendríamos que retomar eso para ser competitivos”.
Por último, de nuevo el tema precios: “Un kilo de costo no debe tener más que 40 pesos y se ha pagado la pulpa 100. La lata está entre 100 y 180. Desde 2004-2005 que no hay una rentabilidad así”.
La estrategia del gusto
Vamos ahora a Buenos Aires. El corredor noreste que va de Zárate a San Nicolás tradicionalmente se vinculó a los cítricos de exportación y a la producción de duraznos para el mercado interno. A la altura de San Pedro se ven, al costado de la ruta 9, las galerías de casuarinas, los árboles australianos con los que se protegía del viento a las fincas frutales. Son la marca en el espacio del pasado productivo de ese corredor, hoy abocado a cereales y oleaginosas más rentables. De 17.200 hectáreas de producción frutal -naranjas y duraznos principalmente- que se registraban en 1994 hoy quedan alrededor de tres mil. Los frutales ya no están pero las casuarinas siguen ahí, como un segundo movimiento de la reconversión productiva que aún no se ha llevado a cabo y que ilusiona a los que apuestan a volver a ser, por el lugar estratégico de San Pedro, cercana a las grandes ciudades.
Mariano Winograd, ingeniero agrónomo, verdulero y estudioso del mundo frutal, relata en todos los lugares donde puede lo que él llama un fruticidio: la pérdida de 200.000 hectáreas de fruticultura en Argentina. Si bien la cifra con la que provoca no está cerca de las distintas series históricas que hay que combinar para hacerse una idea (FAO, Indec, Senasa, Inta, Mercado Central), el descenso es bien pronunciado y otro asunto suma problemas a las cifras: la informalidad del comercio de la fruta fresca. Uno en el camión, otro en el puesto y otro en la quinta aseguran un circuito cerrado al negocio y quita transparencia a los esquemas de costos. La excusa perfecta para el desgobierno.
Mientras visitamos productores del norte bonaerense, apunta a un asunto que confía está comenzando a revertirse: hace unas décadas la búsqueda de un producto que pueda soportar una larga poscosecha -como se le llama en la jerga al período en que la fruta viaja y espera primero en mayoristas y luego en verdulerías o supermercados que alguien la elija-, hizo que se abandone la idea de circuito corto, de fruto madurado en planta y consumo inmediato. “La baja del consumo se explica porque la fruta perdió capacidad de dar placer. El durazno que vos mordías y te estallaba en líquido dio lugar a los duraznos paposos, más insípidos. Se priorizó la búsqueda de la conservación”. La estrategia del gusto para combatir a la industria alimentaria artificial es una vía de acción que varios productores exploran.
A mediados de la década del sesenta, San Pedro significaba casi un quinto de la producción nacional de duraznos (Buenos Aires representaba el 44% del total nacional). Por entonces se creaba la fiesta nacional del durazno en Mercedes -otra tradicional sede, por entonces aún con volúmenes de producción- y en los noventa la esta provincial en San Pedro. Intentos de reanimar algo que comenzaba a perder vigor. Una pelea que Susana Castagnetto no abandona con el proyecto Resurgir, que desde 2003 milita junto a las intendencias mercedinas para la replantación de los montes frutales. Por año la intendencia pone alrededor de tres mil durazneros que se entregan a productores pero la iniciativa no termina de cuajar. Hoy trabajan con montes chicos que hacen dulces.
Quien canta es tu carozo
Hay pocos duraznos en las fincas sanpedrinas de Mario Giroldi. La helada y la sequía este año los mataron. Aún así pudo sacar producción de las hectáreas que tiene con riego a goteo. Contador devenido en productor, siguió a su padre en el cambio de rubro: se cansó de la rosca de los transportes en Formosa y partió para Buenos Aires.
Habla desde el oficio: “Es el carozo el que maneja la maduración. Si lo cortas antes la fruta se afloja pero no toma sabor, mientras más la dejas, más dulzor, pero tampoco pasarte porque la fruta tiene que terminar de madurar mientras llega al consumidor”.
Ya lejos del árbol y la savia que le dio vida, el fruto sigue trabajando para seducir con su dulzor, alcanzando el punto máximo justo antes de empezar a perecer. Por eso hay aspectos logísticos que se vuelven fundamentales.
“En el 97 me compré un puesto en el Mercado Central y me puse a vender. Si no tuviese eso no laburaría esto. Como hago la venta directa tengo un plus que mis colegas de acá no tienen. Uno trabaja para un público, no piensa en el de afuera sino en el de Capital y Gran Buenos Aires”, dice Giroldi, que también muestra orgulloso su producción de higos.
La sofisticación en la producción del durazno fresco implica observación y tiempismo. El punto máximo de su dulzor está justo antes de empezar a perecer. “Es el carozo el que maneja la maduración. Si lo cortas antes la fruta se afloja pero no toma sabor, mientras más la dejas, más dulzor, pero tampoco pasarte”
“A quienes le vendemos en el Central es un público que busca para 2 o 3 días la fruta. No para quienes venden para el sur que buscan algo más firme. La nuestra tiene más maduración, más días en planta, tiene más azúcar. Entonces es una fruta de mayor sabor”. Vende a las 2 o 3 de la mañana en el Mercado Central para que a las 7 ya estén exhibidos en la verdulería, a la espera de realizarse como mercancías, pero mucho más como alimentos, con su capacidad de dar placer, de nutrir y de conectar la producción con los ciclos de la vida. Cualidades en torno de un fruto que en su escasez recuerda la importancia de fortalecer la pequeña escala, con sus productividades alternativas -sociales o ambientales- y ventajas para alcanzar eso más valioso, que no es lo mismo que decir eso más caro.
