Informe sobre la
uva en Argentina
La peor cosecha de uvas de la que se tenga recuerdo agudiza las tradicionales fricciones entre viñateros, cosecheros y bodegueros, que buscan su tajada en el mercado de la sed. Pero no todo es el escabio. Tercera entrega del mapeo frutícola argentino: expedición a los viñedos y parrales cuyanos, donde el agua escasea y coexiste la producción moderna con la tradicional, que aún garantiza que el vino sea popular.
A un lado de los parrales, un camión se llena con los tachos que vuelcan quienes cosechan las uvas. En una coreografía tradicional del norte mendocino, en Nueva California, suben una escalerita enganchada a la caja de carga, arrojan el contenido en ella y al terminar alguien les tira una ficha que cae en el tacho. Ellos la agarran y la guardan en el bolsillo. Nadie detiene sus movimientos. Enseguida, vuelven a empezar. Son unas cuarenta personas que se meten entre los parrales y arrancan con un apuro furioso los racimos. Se dan ánimo a los gritos, transpiran, y en sus corridas con tachos de 20 kg a cuestas, apuran la salida del producto. Al final de la jornada la cantidad de fichas dirá cuánto valió el esfuerzo para el cosechador. Y el camión llegará a una bodega que pondrá valor al litro de vino, el destino de 95 de cada 100 uvas producidas en Argentina.
“La visión botánica dice que es una fruta pero nosotros separamos: uva, por un lado, y fruta por el otro, negocios distintos”, dice Alfredo Baroni, director del Instituto de Desarrollo Rural. La división también revela las dinámicas de mercado tras cada una de estas producciones. En el caso de la uva de mesa, la promesa de exportación es la que moviliza a los factores de la producción, que hace una década crecían por empuje de algunas firmas grandes como Expofrut pero que hoy abandonaron, o producen en Perú, la estrella de la fruticultura sudamericana. En el caso de la uva para vino, la demanda interna tiene mayor importancia, algo que suena como un mantra en la actual conducción del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), que discute con un sector del mundo viñatero que promueve el desarrollo a la chilena, es decir, un esquema agresivo de exportación a costa del mercado interno, que hoy consume tres de cada cuatro botellas de vino producidas.
Acaba de terminar la peor cosecha de uvas que el INV haya registrado desde su creación en 1959, y los aspectos coyunturales y estructurales de la crisis se debaten dentro del mundo viñatero y afectan a todos. “Sin la helada y los granizos de esta temporada, se hubieran producido unos 20 millones de quintales”, dice Luis Sentinelli, actual director de Estadísticas del INV. Sus cálculos enfatizan lo coyuntural de la crisis porque la superficie cultivada con vid se ha mantenido alrededor de las 210.000 hectáreas desde 1990.
fruta y vino, asuntos separados
La vitis vinífera se desarrolla como enredadera, sostenida en un medio de conducción sobre el que primero crecerá y luego dará sus frutos. Según la técnica optada, las fincas viñateras tienen aspectos distintos. En unos casos —por lo general para uvas comunes o de mesa— veremos parrales: allí las plantas se cruzan entre hilera e hilera, y arman un techito vegetal del que colgarán los racimos a dos metros del suelo. En otros casos, son espalderos: la planta se entrama a lo largo de la fila de vides y da el fruto, que probablemente luego será vino, a media altura. En 2023 creen que la producción vitícola será de 15 millones de quintales, y la suspicacia se teje con fuerza en Mendoza y San Juan (70% y 20% de la superficie cultivada, respectivamente), pero también en cada una de las otras 17 provincias donde productores y bodegueros pujan por el valor de su trabajo. El dato corrobora el desastre que produjeron las heladas, el granizo y la falta de agua en esta temporada, que en cantidad de kilos retrotrae la producción a los volúmenes de la década de 1950, cuando por habitante se tomaba mucho más vino (70 litros por año/persona contra los 18 o 19 actuales). Sentinelli sabe que para crecer y ganar posiciones hay que plantar más, aunque el problema sea dónde y con qué agua regar.
Aun así destaca un rasgo estructural: “En los noventa teníamos 36.000 viñedos de 5.8 hectáreas en promedio. Hoy tenés 23.000 de 9 hectáreas. El proceso de reconversión y concentración continúa”. Hasta comienzos de la década del ochenta, la superficie del país cultivada con vid aumentaba. El pico fue de casi 325.000 hectáreas en 1982. A partir de ese momento comenzó a disminuir. Entre 1984 y 1990, se erradicaron 111.000 hectáreas. Fue el tiempo de la reconversión, que llegó para quedarse con una nueva vitivinicultura de varietales finos —malbec, cabernet sauvignon— y alta inversión en la calidad (a diferencia de antes, cuando se apuntaba a la cantidad con variedades comunes como las criollas, la Pedro Giménez). El despliegue de esa transformación protagonizada por capitales extranjeros y nacionales que apuntaron a la exportación implicó la coexistencia de estos dos sistemas.
volver a la viña
“Esta es la uva criolla común, que trajeron de Italia y plantaron acá. Las otras uvas son más delicadas… Es muy noble porque te da y te da. Sirve para vino, consumo fresco, jugo… Se hace mosto, para endulzar montones de cosas”. Norma Ojeda muestra las mejoras de su viña: levantar la cepa un poco para cosechar mejor y que te joda menos la cintura, hacer regueras para que la poca agua se distribuya mejor. “Se trabajaba muy brutalmente, ahora hay que trabajar pero aliviados”, dice. Por el este mendocino, cerca de San Martín, en Alto del Salvador, ella y su esposo Jorge Tonelli viven donde trabajan unas siete hectáreas plantadas con variedades de cabernet y bonarda, que le ganan terreno a la criolla, siempre para vinificar. Cuando en el año 2000 su marido heredó la finca, ella lo convenció de no hacerla plata y volver a la viña, como cuando a los 16 manejaba el tractor con el que junto a sus hermanos trabajaban las 20 hectáreas que su padre contratista ya no podía llevar.
Mientras conversamos, a un ritmo suave y susurrado, cuatro mujeres agachadas cosechan las bonardas que saldrán dentro de un rato para la bodega. Reciben de cada ronda una ficha de Norma, que acredita la cantidad de tachos volcados, el jornal del día.
Cerca de acá tienen un parralito de cuatro hectáreas donde producen algo más, comprado cuando su padre Pedro era contratista de viña y les trabajaba la finca a unos dueños que le pagaban por eso el 18% de la cosecha. Podar, atar, desorillar, mantenerla limpia, levantar los brotes, desbrotar. “En otro tiempo siendo contratista de viña hacías diferencia como para comprar una tierra”, dice Pedro, sentado al lado del camión que manejará Norma rumbo a la bodega cercana de Los Haroldos.
“Con un turno regábamos una mitad y con el otro, la otra. Había un lapso de 22 días más o menos. Ahora no. La viña se riega cada cuarenta y pico de días y la planta se estresa, rinde menos”, cuenta Jorge y hace matemática: “A lo mejor vendemos a un 150 o 200% más que el año pasado pero si la inflación sigue no vamos a llegar a fin de año con el valor de lo que estamos vendiendo ahora”.
Mientras certificamos la nobleza de la uva criolla, Norma despliega sus razones: “Mucha gente enseña que la viña es muy sacrificada pero porque han sido muy brutos para trabajar. Si le buscás cómo poder trabajar aliviadamente es un trabajo común y corriente. Mis hijos no quieren trabajar la viña pero los veo cansados como yo, depresivos, medio idiotas. Trabajan de 8 a 5 de la tarde y se cansan igual. Y yo quizás trabajo un mediodía y el otro puedo cambiar horarios, intercalarlos. Es calidad de vida pensar cómo mejorar el trabajo. Mientras pueda caminar y andar, no tengo problema de hacer el trabajo que hay que hacer”.
El desastre que produjeron las heladas, el granizo y la falta de agua en esta temporada en cantidad de kilos retrotrae la producción a los volúmenes de la década de 1950, cuando por habitante se tomaba mucho más vino (70 litros por año/persona contra los 18 o 19 actuales).
uvas de invierno
Los manchones verdes en el mapa de Google distinguen las zonas irrigadas cuyanas del predominante desierto. La configuración de los oasis productivos muta con la escasez de agua, los sucesos macroeconómicos y el sentido de oportunidad de quienes tienen la moneda. En todo el corredor de la Ruta 7, por el este de Mendoza, se ven viñas alternadas con olivos y establecimientos industriales. El crecimiento de las chacras para producir hortalizas y verduras de consumo local es todo un fenómeno en esta parte. Un negocio más rentable por estos tiempos. “Los precios han estado muy atrasados todos estos años, por eso se están haciendo chacras en la zona donde todavía no llegaban, de Maipú para acá. Ves cada vez más parrales abandonados. Entre que se ha reconvertido mucho y las inclemencias que hemos tenido, este año va a ser pésimo. No sé qué vino va a haber”, dice Antonio García, Toñin, un productor del este mendocino. De diez hectáreas de uva de mesa vemos un pedazo: parrales prolijamente tramados de donde cuelgan los últimos racimos sin cosechar a comienzos de marzo. Otras treinta de uva para vino completan la producción: “Hace 60 años comenzamos con uvas comunes, de vinificar. Con los años incursionamos en algo distinto. Hicimos estas plantaciones, hace 27 años más o menos. Al principio vendíamos en temporada, de febrero a abril, en caliente, en planta. Hasta que logramos empezar a hacer guarda, vender en contraestación, poner el producto en frigoríficos y con un tratamiento de conservación lo vendemos 4 o 5 meses después de cosechado”.
La historia de Antonio es un poco excepcional: logró frigorífico propio y vende directo en los mercados. Cierra así el círculo de producción y comercialización, que es el desafío de tantos productores. Maneja entonces dos velocidades: una donde la comercialización la imponen las bodegas y otra donde él pone las condiciones porque es fruta y se maneja con los plazos de ese mercado. “Lo ideal sería comer los alimentos que uno produce sin necesitar de afuera, pero las reglas de los mercados son así: todos quieren vender. Así como uno saca productos hacia afuera, entran otros, es una competencia sana”. El sonido de las tijeras cortando racimos certifica que, delicadamente, empacan un pedido que irá rápido a frío. “La uva tiene la ventaja de que vos la cortás y ahí queda. Es no climateria, distinta al durazno, que lo cortás verde y te sigue madurando. La cosecho cuando tengo los briggs del sabor dulce”.
Toñin se dedicó al mercado interno por los volúmenes. Prefiere no prometer algo que no podría cumplir. Armó otro esquema: “El fuerte mío es invierno, la contraestación, me dedico a guardar. A veces conviene y a veces no. Este año el precio está bueno, está para venderlo todo ya, pero si te tengo como cliente y te digo que no voy a poder vender porque vendí todo en verano el año que viene me vas a decir que conseguiste otro. Hay que apuntar a la continuidad, al respeto por el cliente… sea más o menos conveniente. Una seriedad, continuidad de trabajo”, explica.
uvas populares
Más al norte, por Nueva California, en la finca de Darío Maldonado se ve cómo es la producción tradicional de uvas comunes para vino. Él explica: “Planté variedades finas para lo que es la zona. Injertamos nuevas cepas pero no llegás a la calidad de la zona sur. Es otra gama, la misma góndola te lo dice”. Cosechan torrontés en un sector de las 60 hectáreas. “Acá afortunadamente no hemos tenido granizo ni heladas importantes. Venimos de cosechas malas pero esta fue terrible. Los viñedos han quedado muy dañados, no tienen hojas, no tienen sarmiento (ramitas de la vid que marcan el crecimiento). No van a poder tener la misma uva ni cerca. Los productores afectados no van a poder curar, fertilizar… No creo que en varios años volvamos a los 20 millones”, cuenta Darío, que es uno de los productores principales de la bodega cooperativa Nueva California, federada en Fecovita, la federación de cooperativas que está en el podio de los grandes compradores de uva junto a Bodegas Peñaflor, Los Haroldos y RPB Baggio. El dominio de buena parte de la producción local está ahí aunque todas se dediquen a todo: exportan en la medida en que tienen el segmento de mercado y también arman sus líneas de vino popular. Gran parte de los vinos que vemos en los supermercados chinos vienen de ahí. Luego están las bodegas de alta gama tipo Catena Zapata o Salentein, y en un plan similar, de menor escala, las boutique, que desarrollan el enoturismo.
En el reverso de ese mundo chic, quienes cosechan pelean el precio del tacho finca adentro. No es lo mismo una llena de uvas, donde el tacho se completa al toque, que otra en donde hay que caminar para llegar a la fruta, como pasó este año.
“Hoy mandan ellos. Los cosechadores bajan y te dicen que acá van a laburar por tal precio. Es mano a mano la paritaria. Acá a dos cuadras pagaron 200 el tacho. Enfrente, 100. Es a ojo”, dice un pequeño productor con afiicción. Entre cosechadores y trabajadores golondrina hay acuerdo: la cosecha más exigente es la de estas uvas, las comunes, que aún son las más plantadas, y que explican que el vino no sea un artículo de consumo de una élite.
“Ahí se corre, se transpira, y se pegotea todo uno. Es exigente”, dice El Piri junto a sus compañeros tucumanos, a una cuadra de la plaza donde un bondi que pone el gobierno de Tucumán lleva y trae gente y encomiendas. “Empecé a los 12 o 13 con la cosecha. Hice dos días el secundario pero me gustaba más el trabajo. Con los años uno se cansa y ya creo que me quiero jubilar”. Daniel frena un cachito el ajetreo de los tachos para charlar: “Antes era contratista de viña en Rivadavia pero me cansé de renegar con el clima, si caía piedra o helada después no cobraba nada. Me conviene acá que cosechamos de lunes a viernes. Las fichas que vas haciendo valen 100 pesos, esas fichas el viernes van al galpón, a la oficina, y ahí te pagan todo. Una persona con buen ritmo mete 90 o 100 tachos, son 10.000 pesos en un día”.
uvas chic
“En Valle de Uco es casi imposible no ganar dinero, y en el este o en el sur de Mendoza, todo un desafío”, advierte un conocedor de los negocios agroindustriales. Por eso entre San Carlos y Tupungato se concentra el grueso de la inversión en viñedos refinados. Sin embargo también aquí todavía existen productoras y productores que se dedican a producir uva para vender a la bodega.
La fiesta de la vendimia nació de hecho para reanimar el consumo en los treinta, cuando la recién creada Junta Reguladora del Vino instruía el derrame de vinos, y la erradicación de viñas para reducir la oferta y recuperar precios. De aquellas crisis de sobreproducción se pasó a la actual subproducción.
Cuando la ruta 40 comienza a cruzar la parte sur del Valle de Uco, por San Carlos, la finca que Analía Cayetano administra y heredó de su familia se ve chamuscada. Un pequeño lotecito que en los años cincuenta fue partido en dos porque la ruta 40 pasaría por allí, donde hoy hay una rotonda y una enorme bandera argentina. Desde entonces unas tres hectáreas producen malbec pero con eso no le alcanzaría a Analía, que la otra mitad de su tiempo trabaja de contadora. En contra del “es imposible no ganar dinero”, contesta: “El que gana es el bodeguero. Los pequeños trabajamos con poco margen de ganancia. Al haber menos cantidad de uva, por el granizo y la helada, aunque sea buen precio no voy a cubrir los costos”. Analía vende a una bodega pequeña de muy buenos vinos: “Hoy se habla de 400 pesos el kilo pero no sabés hasta que hacés la liquidación y peleás el precio. El tema es el plazo de pago, que es muy largo”. La diferencia entre un malbec de acá y otro del este mendocino pueden llegar a ser 300 pesos por kilo. Lo mismo se ve en el valor del tacho: “Hay productores que han pagado hasta 450 el tacho. Es mucho para el productor pero poco para el cosechador. Sé que es sacrificado pero es mucho para nosotros”.
uvas frescas
“Las uvas sin semilla, en bolsitas de medio kilo, destronaron a las frutas de carozo en el consumo, un éxito, a eso hay que apostar”, dice Betina Ernst, de la consultora Top Info. Un esquema montado a la tendencia que viene del hemisferio norte: el copamiento con variedades que se imponen pese a ser más caras por preferencias de consumo. Incluso en el verano, cuando se cosechan las variedades de mesa y llegan frescas a los mercados, la demanda local hoy se completa con uvas brasileñas, que todo el año tienen presencia con su doble producción anual. La sensación de suboferta nacional no puede acompañarse de índices porque no abunda la información. A diferencia de la uva para vino, que se controla y sigue de cerca con distintas herramientas estatales, la uva fresca circula en el mercado interno como gran parte de las frutas en Argentina: barrani.
En los noventa comenzó a crecer la cantidad de hectáreas en producción de uva para mesa. Fundamentalmente en San Juan, de donde viene la mayoría. De 7500 se pasó a unas 16.000. La apuesta era exportar a mercados europeos. Luego aparecerían Brasil y Rusia. De los 70 millones de kilos que se llegaron a exportar en la cresta de la ola, en 2011, diez años después quedaron 5.5 millones de kilos. Conflictos fitosanitarios con Brasil y el quilombo cambiario explican una parte del declive, que implicó la retirada de esos actores. Otra clave fue el fin de los diferimientos impositivos: formas de promoción del gobierno provincial por las que las inversiones se aplicaban al pago de impuestos que concluyeron el período de gracia acordado.
“Del lado de Ullum muchas fincas cerraron. Duraron lo que duró el subsidio del gobierno. Hoy me conviene trabajar de mecánico”. Pescando del lado que no agarran las cámaras de la policía, Horacio espera que pique un pejerrey en las aguas del dique de Ullum, un paisaje lunar de donde sale el agua que se irriga para las fincas de los tres valles productivos: Zonda, Ullum y Tulum. Es domingo y pinta la nostalgia en este grupo de amigos, todos ex cosecheros: las abejas que pican cuando agarrás un racimo podrido, la picardía de ganarle fichas al fichero cuando se descuida, el pegote de laburar cosechando uva para vino y el desafío de lavar esa ropa.
“Con la reconversión del este sanjuanino, te prestaban plata para tener uva de mesa. Fue en 1996, ahí yo puse red globe y superior: uva de exportación”, repasa Ernesto González, que fue parralero durante cincuenta años y hoy tiene una hectárea y media trabajada a fondo, con reservorio de agua y protección de granizos. Orgulloso, le vende a la familia Barceló, gran compradora de la zona, que llega a los mercados con la marca Niña Bonita: “Yo preparo la uva y el exportador me la compra puesta en cepa. Viene con su gente. Tengo que controlar las cajas y el pesador que mandan, eso sí”.
“La escasez de agua es muy complicada. Se deterioran las cepas, te vas quedando sin sarmiento, al otro año regás mal otra vez, y desaparecen”, dice y pronostica: “Va a aumentar seguro el precio del vino”.
enoturismo popular
Albardón, al norte de la capital de San Juan, es la capital nacional del moscatel, la variedad que desde tiempos coloniales prendió en estas tierras. Salvador Romano Pin, uno de los 1500 inscriptos en el registro nacional de elaboradores de vino casero, se vino de Campana hace unos trece años porque le encantó el paisaje. Dejó su trabajo en el ferrocarril y compró la finca de 7 hectáreas de la que hoy vive. Como su abuela siciliana, se hacía el vino para él hasta que empezó a vender.
Norma despliega sus razones: “Mucha gente enseña que la viña es muy sacrificada pero porque han sido muy brutos para trabajar. Si le buscás cómo poder trabajar aliviadamente es un trabajo común y corriente. Mis hijos no quieren trabajar la viña pero los veo cansados como yo, depresivos, medio idiotas. Trabajan de 8 a 5 de la tarde y se cansan igual”.
Nunca había tenido viñedos así que se puso a aprender y armó un proyecto de cabañas que hoy combina con un paseo que termina en la cata de los vinos de su propio establecimiento, de menos de 5000 litros por año: “El buen vino sale de una buena cepa. Si echo matayuyos las raíces lo chupan, así que prefiero no usar”. En un galpón fermentan las variedades: tannat, moscatel, malbec. Dice que el panorama está complicado con el Río San Juan seco y los diques bajos: “Yo sembraría todo pero con el agua llego a regar 3 hectáreas de las 7”.
planeando en la escasez
La densa historia viñatera de Argentina ha tenido crisis de todo tipo. La fiesta de la vendimia nació de hecho para reanimar el consumo en los años treinta, cuando la recién creada Junta Reguladora del Vino instruía el derrame de vinos, y la erradicación de viñas para reducir la oferta y recuperar precios. De aquellas crisis de sobreproducción se pasó a la actual subproducción. La necesidad de regular para que los precios no se desplomen se institucionalizó con el INV, que fiscaliza las entradas de uva a las bodegas y el stock de litros de vino en bodegas.
El objetivo de coordinar mejor la producción se concretó hace unos años en los PEVI, Planes Estratégicos Vítivinícolas, que consensúan varios actores de la producción vitivinícola.
En 2020 no se cumplieron los objetivos de crecimiento de mercado ni interno ni externo y se avanzó en un nuevo PEVI (2030) que en sus metas revela cómo se están pensando estas cosas: se proyectan para el mercado interno litros de vino (1000 millones) pero no toneladas de uva. Las metas en toneladas de fruta solo se proyectan para la exportación, y para 2030 le apuntan apenas a un quinto de lo que supo exportarse en 2011. Sin planes de comer cada vez más fruta nacional, la proyección estratégica significa más oferta de escabio. ¿Brindaremos o ahogaremos penas?
